KONY Nutrición
domingo 02 de julio de 2017 4 Comentarios
TIPS KONY STEVIA

¿Porqué es tan importante el uso de la Stevia? Curiosidades y beneficios


La Stevia es un arbusto ramificado originario del nordeste de Paraguay, aunque también crece en zonas cercanas de Brasil y Argentina. Esta planta es reconocida principalmente por su poder edulcorante, pero se tiene conocimiento de que posee también considerables propiedades nutricionales y medicinales.


Kony Stevia es el edulcorante n° 1 de Argentina, además de ser la mejor opción para endulzar las infusiones, es la alternativa perfecta para cocinar rico y dulce sin las calorías del azúcar.

Todas las semanas, el blog de Kony Nutricion te acerca las mejores noticias en bienestar, deportes, recetas y salud; pero además te contamos todas las curiosidades y tips para que los tengas en cuenta y poder llevar una vida más saludable.
Hoy, queremos transmitirte un resúmen de un trabajo final que una estudiante de nutrición nos envió, en donde pudimos colaborar con el contenido y queremos compartirlo con ustedes.
 

¿Están listos para aprender? Todas las curiosidades y beneficios de la stevia en la siguiente nota:

 

El valor energético de la Stevia rebaudianaes de 2,7 calorías por gramo



Esto explica que haya ganado el status de endulzante bajo en calorías. Su dulzura es intensa y comparable a la de otros edulcorantes comerciales, tales como acesulfamo K, aspartamo, sacarina y sucralosa (Savita et al., 2004). Según Mishra et al. (2010), el grado de dulzura de un gramo de Stevia disuelto en 100 ml de agua equivale a una solución de 20 gramos de sacarosa. Esta propiedad ha convertido a los glucósidos de esteviol extraídos de la Stevia en una excelente alternativa como edulcorante bajo en calorías, que puede ser de gran ayuda en el control de la ingesta de calorías en la dieta de personas con sobrepeso u obesidad.

La planta presenta una enorme versatilidad, ya que se comercializa en forma de líquido, como polvo o en comprimidos, y las hojas pueden ser utilizadas también en su estado natural o en infusiones (son termoestables y resisten temperaturas de hasta 200ºC) (EFSA, 2011). Por otra parte, el consumo de Stevia ha sido habitual en diferentes países durante muchos años sin producir ningún efecto negativo para la salud (EFSA, 2010; 2011).

Aparte de su sabor dulce, la Stevia posee otro rasgo destacable: sus propiedades medicinales, entre ellas la regulación de los niveles de glucemia en la sangre y la regulación de la tensión arterial alta, dos de las patologías más extendidas en nuestra sociedad occidental. No es extraño entonces que los indios del Paraguay la hayan utilizado tradicionalmente para endulzar el mate y como planta medicinal (Ghanta et al., 2007).

La especie Stevia rebaudiana es una fuente natural de varios componentes dulces calificados como "no calóricos"



Lo que les atribuye un gran potencial de uso en el ámbito alimentario. El interés en su utilización por parte de la industria de los edulcorantes ha llevado a que se investigaran detalladamente sus constituyentes fitoquímicos, especialmente por parte de la industria alimentaria en Japón, país donde los derivados de la Stevia gozan de un amplio reconocimiento como edulcorantes naturales desde hace décadas (Chatsudthipong&Muanprasat, 2009).

Según Geuns (2010), se han identificado hasta ahora más de 100 componentes en la Stevia. Los más importantes son los diterpenoides, y más específicamente los glicósidos de sabor dulce. El hecho de que estos glicósidos se acumulen en las hojas de la Stevia es un hecho extraordinario, ya que las hojas no suelen ser órganos de reserva de metabolitos secundarios. Además, la rebaudiana es una anomalía dentro del género Stevia, dado que ninguna de las otras aproximadamente 230 especies que componen el género produce constituyentes dulces en una concentración tan alta (Crammer&Ikan, 1986).

La determinación de la estructura de estos constituyentes dulces no ha sido fácil, y supuso un proceso que se prolongó a lo largo de más de 50 años en la literatura química. Desde los trabajos iniciales de Bertoni 1905, diversos autores fueron obteniendo de forma progresiva cada uno de los constituyentes, hasta que Mosettig et al. (1963) llegaron a la definición estructural del principal glicósido presente en la Stevia: el esteviósido.

Químicamente, los glicósidos son moléculas con un azúcar ligado a un grupo que no pertenece a los carbohidratos, normalmente una molécula orgánica. En el caso de los glicósidos dulces de la Stevia, el esteviol es la parte aglicona. Estos glicósidos se forman por la sustitución en la aglicona del hidrógeno del grupo carboxilo por glucosa, y por la sustitución del hidrógeno del grupo hidroxilo por glucosa o por combinaciones de glucosa y ramnosa, según el caso (Kennelly, 2002).

Los glicósidos presentes en la Stevia reciben el nombre genérico de “glicósidos de esteviol”, aunque el esteviol no es la parte glicósida sino la parte aglicona de todos estos glicósidos. Químicamente, el esteviol es un alcohol carboxílico diterpenoide. Los glicósidos de la Stevia pertenecen al grupo de los kaurens, que constituyen un grupo importante de diterpenostetracíclicos (Kennelly, 2002).

Hasta la fecha, se han encontrado seis glicósidos presentes de forma natural en la Stevia: esteviósido, rebaudiósido A, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E y dulcósido A. Además, se han obtenido otros dos componentes de este tipo, pero que no pueden considerarse constituyentes naturales de la Stevia, ya que son producidos a partir de los procesos de extracción de los glicósidos principales. Estos componentes son el rebaudiósido B (obtenido por hidrólisis del rebaudiósido A con hesperidinasa) y el esteviolbiósido. De todos estos ocho componentes, los más importantes cuantitativamente son el esteviósido y el rebaudiósido A (Geuns, 2010). Aunque los otros seis se encuentran en una proporción mucho menor, se describen a continuación todos estos glicósidos haciendo mención de sus características principales (Kennelly, 2002; Geuns, 2010):
 
  • Esteviósido: es el compuesto dulce más importante de la Stevia rebaudiana Bertoni, y se ha comprobado que es entre unas 250 y 300 veces más dulce que la sacarosa. El rendimiento del esteviósido a partir de la hoja seca de la planta puede variar mucho, entre un 5 y un 22% del peso de las hojas, valor que depende básicamente del tipo de cultivo utilizado y de las condiciones de crecimiento de la planta. También se ha encontrado esteviósido a las flores de Stevia, aunque en concentraciones mucho menores, de alrededor de un 0,9% de su peso.
     
  • Rebaudiósido A: es el más dulce de los glicósidos aislados de la Stevia hasta ese momento, ya que es aproximadamente unas 350 a 450 veces más dulce que la sacarosa. Es el segundo glicósido en contenido dentro de las hojas, con rendimientos del 25 al 54% respecto al rendimiento de esteviósido en hoja secas. Este componente es de mejor sabor y es más soluble en agua que el esteviósido, hechos estos que lo hacen más interesante para el uso alimentario. También se ha identificado el rebaudiósido A en las flores de la Stevia, en pequeñas concentraciones, de aproximadamente un 0,15% del peso de la hoja seca.
     
  • Rebaudiósido B: se cree que se forma por hidrólisis parcial del rebaudiósido A durante la extracción, y es unas 300 a 350 veces más dulce que la sacarosa. Su rendimiento se encuentra alrededor del 0,44% en peso.
     
  • Rebaudiósidos C, D y E: suponen aproximadamente el 0,4%, el 0,03% y el 0,03% respectivamente del peso de las hojas, y por lo tanto son considerados glicósidos menores por su poca importancia cuantitativa.
     
  • Dulcósido A: resulta de la sustitución de los grupos glucosilo del esteviósido por grupos ramnosil, lo que supone que este componente sea diez veces menos dulce que el esteviósido. El contenido de dulcósido A supone un 0,03% del peso de las hojas.
     
  • Esteviolbiósido: es de hecho un producto de la extracción y no un componente natural, y su rendimiento se sitúa en torno al 0,04% del peso de las hojas.
     
Cabe destacar que los glicósidos dulces se han encontrado tanto en las hojas como en los tallos y las flores de la Stevia rebaudiana Bertoni, pero no en sus raíces (Kennelly, 2002; Geuns, 2010).
Aparte de los glicósidos de esteviol, la Stevia contiene otros componentes que conviene mencionar, ya que, pese a no ser dulces, algunos de ellos contribuyen a las propiedades terapéuticas de la planta. De estos componentes, los más importantes se pueden agrupar de la siguiente forma (Geuns, 2010):
 
  • Labdans (diterpenoides): jhanol, austroinulina, varias esterebinas.
  • Triterpenoides: acetato de amyrina, palmitato de lupeol.
  • Esteroles: β-sitosterol, estigmasterol, campesterol.
  • Flavonoides: apigenina, kampferol, luteolina, varias quercetinas, centaureidina, cosmosiina.
  • Aceites volátiles: numerosos monoterpenos, sesquiterpenos, alcanoles, aldehídos y alcoholes aromáticos.
  • Otros fitoquímicos: clorofilas A y B, betacaroteno, taninos, ácido tartárico, ácido cítrico y ácido fórmico.
  • Componentes inorgánicos: potasio, calcio, hierro, magnesio, fósforo, sodio y zinc.
 
El mercado de los edulcorantes ha evolucionado rápidamente desde los años 1960, con cambios globales en preferencias de los consumidores hacia alternativas al azúcar que resulten más saludables. Hasta ese entonces, el principal mercado de los edulcorantes alternativos era la alimentación para diabéticos, aunque también había un cierto segmento de consumidores que buscaban productos sin azúcar por motivos dietéticos. Los productos que se usaban principalmente eran la sacarina y el ciclamato. Luego fueron surgiendo inconvenientes en el uso de estos dos productos debido a su repercusión en la salud, lo que llevó al desarrollo de diversos edulcorantes durante los años 1980, como el aspartamo y el acesulfamo de potasio (Mercola, 2006; Herranz-López et al., 2010).

A finales de los años 1990 salió al mercado la sucralosa, y en 2002 el neotamo. Los polioles o alcoholes del azúcar, como el sorbitol, el xilitol, el manitol y el maltitol, son usados en cierto grado en caramelos y chicles, pero ninguno de ellos ha supuesto una alternativa al azúcar en la alimentación diaria (Mercola, 2006).

Sin embargo, a pesar de estar aprobados por las autoridades sanitarias de diversos países, los edulcorantes artificiales no están exentos de efectos secundarios adversos. Así, hay estudios que aseguran que el ciclamato ha causado cáncer en ratas de laboratorio. Igualmente, el aspartamo ha sido objeto de fuertes controversias en cuanto a numerosos efectos secundarios negativos sobre el sistema nervioso y también por ocasionar problemas de visión, así como respecto a posibles efectos carcinógenos (Mercola, 2006).

Otro de los edulcorantes artificiales más usados ​​actualmente, la sucralosa, aunque se obtiene a partir del azúcar, es en realidad un derivado clorado de la sacarosa. A pesar de estar aprobado por las autoridades sanitarias en la mayoría de los países, se han registrado casos de fuertes reacciones alérgicas a la sucralosa, y algunas cadenas de alimentación dietética de los Estados Unidos han retirado todos los productos que la contienen (Mercola, 2006).

Incluso algunos edulcorantes considerados naturales, tales como la fructosa o el jarabe de maíz, ocasionan problemas de salud como resultado de un consumo continuado. Entre estos problemas podemos mencionar los siguientes: hipertensión, resistencia a la insulina, hiperglucemia, obesidad y un alto nivel de triglicéridos en la sangre (Mercola, 2006).

Pero aparte de las controversias, lo que sí es un hecho es que el uso de sustitutos del azúcar sigue en claro aumento a nivel mundial. Sólo en los Estados Unidos, en 2010 el mercado de los edulcorantes artificiales ha movido unos 3200 millones de dólares, más del doble de volumen que en el año 2008 (Herranz-López et al., 2010).

Se constata entonces que hay cada vez más personas que necesitan sustituir el azúcar en su dieta, y especialmente sustituirla por productos que no impliquen ningún riesgo para la salud. Es un hecho que el número de personas que padecen diabetes está aumentando de forma exponencial, particularmente en Asia, y lo mismo se puede decir en cuanto al número de personas afectadas de obesidad y sobrepeso prácticamente a nivel global (Mercola, 2006; Herranz-López et al., 2010).

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